Selon la législation, il est interdit de vendre la viande mécaniquement séparée sous la seule appellation de « viande » sur l’ensemble du territoire européen. Pour rappel, le principe consiste à retirer les os, les muscles et la carcasse à l’aide de machines séparatrices de viande. D’autre part, les consommateurs sont devenus très soucieux vis-à-vis des produits alimentaires. Il convient donc de se poser des questions sur la qualité de la viande séparée mécaniquement.
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Quelle est la place de la viande séparée mécaniquement dans l’industrie alimentaire ?
Il est interdit de commercialiser la viande séparée mécaniquement (VSM) sous le nom « viande ». Cela est dû à ses faibles valeurs nutritives ainsi que son faible apport protéique. Malgré tout, c’est un produit de choix très prisé dans l’industrie alimentaire. On l’utilise par exemple dans la préparation de la fricadelle qui est une saucisse d’environ 15 cm.
La viande séparée mécaniquement est également utilisée dans la réalisation des nuggets. Ces plats sont très appréciés dans la restauration rapide. Faits à base de chair et de peau de poulet finement hachées, ils peuvent être frits ou cuits au four.
Comment fonctionne le principe de la VSM ?
La viande séparée mécaniquement est obtenue par un système mécanique. Pour en savoir plus sur les avantages d’une viande séparée mécaniquement, nous vous conseillons de visiter les sites des spécialistes de machines et techniques de VSM. On distingue ainsi deux processus : le procédé à haute pression et la méthode à basse pression.
Le premier constitue près de 80 % de la production de viande séparée mécaniquement. Il est effectué grâce à une pression importante sur les matières premières qui sont broyées au préalable. Grâce à cette technique, on récupère 70 % de la matière qui sera utile pour la fabrication de produits à base de viande.
Quant à la technique à basse pression, elle représente 20 % de la production de VSM. Elle offre un rendu similaire à la viande hachée. Toutefois, son coût de production est plus élevé. Ici, le broyage est beaucoup plus fin, contrairement au procédé haute pression.
Découvrez les différentes machines séparatrices de viande
Il existe des entreprises spécialisées dans la vente de machines de séparation de la viande. Parmi elles, on peut notamment citer les désosseuses/dénerveuses, les séparatrices gras-couenne, les broyeurs/dénerveurs, etc.
La désosseuse/dénerveuse
Elle permet d’obtenir de la viande sans os broyée et dénervée de qualité, quelle que soit la méthode utilisée. La viande obtenue a ainsi une finesse de 3 mm. La machine peut également être utilisée pour le désossage de carcasse de volailles entières ou de poulet. De plus, elle est dotée d’un filtre chargé de retenir les fragments d’os.
Le broyeur/dénerveur
Cette machine a pour mission de broyer et de dénerver les matières premières dépourvues d’os. Ainsi, elle permet d’obtenir des produits carnés sans nerf. La viande est alors séparée de ses composants durs et devient plus tendre et de meilleure qualité.
La séparatrice os de bœuf-viande
Cette machine permet de séparer l’os de bœuf de la viande. Son utilisation ne nécessite pas de broyage ni de découpe préalable, étant donné qu’elle a la capacité de traiter la viande brute. Par ailleurs, elle permet d’obtenir de la viande fibrée de haute qualité ayant une faible teneur en calcium. L’opération est réalisée à basse pression pour conserver les caractéristiques de la viande.
Quelle est la matière première utilisée pour la viande séparée mécaniquement ?
La viande séparée mécaniquement doit être obtenue à partir de matières premières de bonne qualité. Cela peut être de la viande de bœuf, de la viande de volaille, de la viande de porc ou encore de la viande de lapin. Cependant, il est interdit d’utiliser les os des bovins, caprins et ovins, de même que les os des pattes, la tête des volailles et la peau du cou.
Quelle est la différence entre la VSM et la VFT ?
La viande séparée mécaniquement (VSM) et la viande finement texturée (VFT) s’obtiennent toutes les deux via le retrait des tissus musculaires liés aux os grâce à l’utilisation d’une machine séparatrice mécanique. Leur différence se trouve principalement au niveau de la composition.
La VSM ne contient pas plus de 0,027 % de calcium et ses particules d’os ne dépassent pas 2 mm. Quant à la VFT, elle est dépourvue de particule d’os de plus de 1,5 mm et contient des particules osseuses qui mesurent plus de 1 mm.
La viande séparée mécaniquement est une option de plus en plus prisée de nos jours. En fonction de la performance des machines et des techniques utilisées, elle peut être d’excellente qualité.
